Kwong Wah

Kwong Wah

报道:张健欣
摄影:董坤铭、骆炜芬

感谢岁月,把我们带到了昌盛富足的21世纪。追溯感伤的历史故事,却同时享受午后的悠然自得,幸福啖尝不同籍贯、口味各异的香粽。这个端午节,且让光华《悠周》充当您的特粽部队,为您掀开粽子后裔多元化的一面。

传统好味道

金玉琼和吕鸿新夫妇俩,为丹绒武雅胡椒园捎来一股粽香。

阿琼姨
地址:667-G,Pepper Estate Road 1, 11200 Tanjung Bungah, Penang.
电话:04-899 2430/012-687 5381
售价:娘惹蓝花粽RM5、海南粽RM6.50、小米粽RM6.50

兜转来到胡椒园,角头间咖喱面,名气响当当。70岁的阿琼姨,纵使忙得不可开交,仍笑盈盈地盛情款待。端午节跫音逼近,原本清闲的星期五,节奏也变得仓促起来。每星期的粽子订单,都在周末前夕制作,一般会多做,周六日摆在面摊卖。

提到阿琼姨,在胡椒园可说无人不晓。魄力十足的她,一会儿监视煮粽的高压锅,一会儿又到大锅炒食材,一次过周旋于3种不同粽子。一会儿从家里走了出来,还递上一张白色名片,上面印着她的本名“金玉琼”。她笑说:“我是海南人,许多海南籍贯者,名字都有个琼字。”不懂是真是假,但海南话的别名,确实是“琼语”。

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桌上一隅,有几颗泛蓝粽子,格外吸睛。她一个箭步走到门外,摘了自家种的蝶豆花,热情和我们分享:“蓝粽子的颜色,都来自这一朵朵蓝花。”据悉,蝶豆花含高成分花青素,具有抗氧化、舒缓眼部疲劳、防血压飙升等功效,还可作为天然色素,为素颜粽子上妆,赋予一抹清新色调。

左起:海南粽、小米粽、娘惹蓝花粽。

娘惹粽味道独特,咸中略带甜,和一般咸肉粽或碱水粽有别,吃起来不会感到浓腻。阿琼姨指着咖喱酱质地,颜色偏褐黄的酱料,自豪地说:“这半咸甜馅料,是我的秘制Rempah唷!”夹杂在软糯之中,尝起来咸香味美。

值得一提,阿琼姨的娘惹粽,既不含椰浆,也不放肉,清香四溢,简单美好。她手抓一把晒干的花瓣说,紫蓝色的蝶豆花,是锦上添花的元素,并非传统娘惹粽的食材之一。

“有段时间蓝花开始盛行,各种饮料和食物都少不了它,就有人开始用蓝花为粽子添色,我也跟着做就是了。”她笑称,虽然多年来懂得裹粽,但认真制作和售卖粽子,可是两年前才开始的事呢!

既是海南人,怎能不卖海南粽?阿琼姨取了一片方型叶,卷成尖筒型,用勺子塞入食材,短短几秒时间,熟练包出了精致三角粽。仔细一看,这鲜绿色的长方型叶片,竟是香蕉叶,而非一般裹粽所用的竹叶。难怪乍看之下,还有几分椰浆饭的影子。

“海南岛属热带地区,香蕉树多的是,当地岛民选择就地取材,直接用香蕉叶裹粽子。”海南粽风情独特,裹粽叶片与方式有别于一般,不过食材内馅,却和传统肉粽一样,包括了糯米、猪肉、香菇、花生、栗子、虾米、咸鸭蛋等。

用香蕉叶裹的海南粽,外观呈亮丽鲜绿。

来自吉打州的阿琼姨,曾是一名裁缝师。40多年前,她家公曾在浮罗池滑合记咖啡店卖咖喱面。直到1991年迁到现址,她跟随丈夫继承衣钵,才在丹绒武雅开始了住家式贩摊生意,主打怡保咖喱面、粿条汤与椰浆饭。每逢佳节,还会制作一些节令食品,赚点外快。随着年事渐高,她选择减缓工作量,只在周六与周日做早市生意。

有人说,创意是传统的后裔。纵使千变万化、新颖奇特,都要沿用所谓“老人家的食谱”,才能成为市场上的佼佼者。阿琼姨的3大特色粽,是古早味与新时代特征的融合体。美丽不失传统的娘惹蓝花粽,香蕉叶裹成的海南粽,以及用小米取代糯米的咸粽,包含了美食文化的传承,也成为时代进程的印证。

娘惹粽制作食材:蝶豆花、冬瓜条、糯米、花生碎、特调‘半咸甜’酱料
海南粽制作食材:花生、栗子、咸鸭蛋、糯米、猪肉、香菇

阿琼姨示范用竹叶裹粽
1. 竹叶过水后,挑出两片。
2. 对折成V字。
3. 卷成尖筒型。
4. 把食材逐一放入。
5. 封口。
6. 把余下的叶片部位折好。
7. 完成。

不再担心肠胃负担

The Leaf Healthy House
地址:No.5, Lebuh Penang 或峇六拜阳光广场有机食品店
电话:012-412 1007 / 012-498 8491
售价:RM8.90每颗 / RM69每盒8颗
欲求便捷,可直接透过The Leaf Healthy House脸书预订,再往店取货。

吃不得糯米,却又垂涎粽子的美味?五谷养生素棕,不仅营养价值高,质地还油亮松软,美味得很。

在你和糯米粽紧粘相缠的同时,这世上有许多因为没办法吃糯米,而被迫和粽子割爱的悲情剧正上演着。于是,厨房里的认真团队,秉持发明大王爱迪生的精神,用心寻找糯米的替代品。

很多人都好奇,粽子少了糯米当制作主料,不就没了粘劲,很容易松散?这时候色泽偏黄,大小如胡椒颗粒的小米,就是粘稠的关键。糯米性粘滞,如果做成糕饼,很难消化,若一次食用过多,容易对肠胃造成负担,尤其老人、小孩与病人,更是必须慎食。

趁着端午节的来临,用美好的方式,传承古早味,递送人情味。

近年小米粽以异军之态崛起,对绝缘糯米的粽子爱好者而言,无疑是美事一桩。小米煮熟后既带粘性,也较顺肠胃,老少咸宜。秉持蔬食理念的The Leaf Healthy House,于去年惊喜推出“五谷养生粽子”,结合小米、黑紫米、糙米、燕麦(实际为四种谷粮),开创了养生养颜粽的先河。

提到养生素棕,转瞬侵略的画面,很可能是一堆干涩蔬菜,乱七八糟塞入谷粮中,一副食之无味的模样。意外的是,这五谷养生粽不仅卖相好,油亮而不腻,小米和燕麦的粘度也刚好,吃着不会塞牙缝。眉豆和栗子提升咀嚼层次,亮橘色胡萝卜坐立中心,传承咸蛋黄的传统使命。

The Leaf Healthy House馆主蒋琪川,对食疗分外讲究。6年前,他用私房食谱研发了无糯米养生粽,却因为少了粘稠度,粽子吃着容易松散,让他惭愧感叹:好失败!

多年来,他努力寻找糯米的替代物,最终质地柔软、粘性极佳的小米(或称栗米),为他捎来了希望的曙光。他把小米结合其它健康谷粮,做成了卖相、营养与口感兼具的素棕。几经迭代,油润软粘的五谷粽,终在去年赢得好口碑,一个月创下了4000多颗的销量,反应极佳。

“我们店养生粽的制作,都使用高质量椰子油,沸点和稳定度较高,不会释放对人体有害的化学物质。”蒋琪川坚持把养生之道进行到底。

五谷养生素棕

为迎合6月7日的端午节,他早在5月初就开始投身制粽。每天早上8时,海墘一带的中央厨房甫亮灯,大伙儿就忙不迭投入准备工作,为粽叶过水、烹炒米粮、煮栗剥壳、香料腌菇等,把每个细节处理好。食材筹备告一段落后,就是传统裹粽与扎绳过程,在一弯一折一绑之中,看着一颗接一颗的三角粽成型。接着,把串好的粽子浸泡水中,用慢火煮4至5个小时。

“要记得把关火候,不能让水沸腾,否则粽子会松碎。”原以为煮好即大功告成,没想到还须挂晾约5个小时,待干后才能冷冻保存。算起来,整个制粽过程,将近24小时,耗时一天。

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虽说粽子是节令食品,但小时候蒋琪川家里并没有裹粽的习惯。今年38岁的他,创店后和太太一同用心研究,在几番改良后,才研发出符合叶子馆食疗理念的- 吃不胖的养生粽。趁着佳节,为所爱的人送一份养生佳品,不失为表露心意的好方法!

养生素棕选用食材:燕麦、小米、黑紫米、栗子、眉豆、胡萝卜、糙米、香菇

制作过程:
1. 在洗粽叶、煮栗子、腌香菇、切萝卜等筹备工作的同时,把四种谷粮混着炒。
2. 炒好的谷粮和其它食材,用粽叶分层次扎实裹好。
3. 用传统方式裹粽和绑绳,后放入水中慢火煮4至5小时,晾干即可。